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卤水点豆腐的秘密

做豆腐的过程：用水把黄豆浸胀，磨成豆浆，煮沸，然后进行点卤——往豆浆里加入卤水。这时，就有许多白花花的东西析出来，一过滤，就制成了豆腐。

为什么做豆腐却要用卤水呢？

黄豆最主要的化学成分是蛋白质。蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物，在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基。由于这些基对水的作用，使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质，使颗粒相互隔离，不会因碰撞而粘结下沉。

卤水是一种含有高浓度盐分和矿物质的水溶液，主要是由天然产生的地下水和海水中提取而得。卤水的化学组成复杂多样，主要成分包括氯化物、硫酸盐、钠盐、镁盐、钾盐等。这些成分的含量与卤水的来源、产地、水体地质结构和使用环境等因素有关。（/shbk/）。也就是说卤水是一种混合物，含有多电解质，它们在水里会离解成许多带电的离子——正离子与负离子。这些离子很容易与水结合，形成溶剂化离子。当这些离子与蛋白质的溶剂化膜接触时，就能夺取蛋白质溶剂化膜中的水分子，破坏蛋白质的稳定性。另外，盐的正、负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力，也使蛋白质的稳定性降低。当蛋白质分子相互接近时，就会凝聚成大的颗粒而形成沉淀。这时，豆浆里就出现了许多白花花的东西了。

卤水里有许多电解质，主要是钙、镁等金属离子，它们会使人体内的蛋白质凝固，所以人如果多喝了卤水，就会有生命危险。豆腐作坊里有时不用卤水点卤，而是用石膏点卤，道理也一样。

参考文献：

秋实. 生活中的化学，你了解多少？化工与生活，2014，7：98